AOC-AOP
L’Appellation d’origine protégée (AOP)
désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
L’Appellation d’origine contrôlée (AOC)
désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP, désormais signe européen. Elle peut aussi concerner des produits non couverts par la réglementation européenne (cas des produits de la forêt par exemple).
C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine.
L’huile d’olive AOC de la Vallée des Baux de Provence se caractérise par un assemblage obligatoire de variétés d’olives, ce qui lui confère une complexité d’arômes unique.
Harmonieusement assemblées, l’Aglandau, la Salonenque, la Grossane et la Verdale des Bouches du Rhône donneront dans sa typicité une huile fruité vert dans laquelle on notera des arômes de foin frais, d’herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d’amandon, d’artichaut cru, de feuille de tomate.
Les proportions variables de ces variétés et le tour de main du moulinier permettent une palette d’arômes dans cette même tonalité. Les huiles de la Vallée des Baux de Provence ont une amertume (0 à 3 sur une échelle de 10) et une ardence (1 à 3 sur une échelle de 10) modérées.
Ces mêmes variétés, dans une typicité fruité noir donneront une huile qui se caractérise par des arômes d’olives confites, d’olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d’artichaut cuit, de pain au levain, de pâte d’olive, d’une sensation douce, exempte d’amertume, et avec peu ou pas d’ardence (0 à 1 sur une échelle de 10) et de piquant (0 à 2 sur une échelle de 10).
Le fruité vert ou le fruité noir sont obtenus avec les mêmes olives. La différence est dûe au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures. Un fruité noir est obtenu en gardant les olives entre 4 et 5 jours entre le ramassage et la trituration. C’est tout le savoir-faire du moulinier qui lui permettra d’obtenir l’optimum dans ces deux fruités. La Vallée des Baux-de-Provence est une des deux seules appelation oléicole française à avoir deux fruités dans son AOP huile.
La typicité des huiles d’olive de la vallée des Baux de Provence vient de l’association de 5 variétés d’olive sur un terroir unique. Ces variétés d’olives sont :
– La Salonenque tire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse, le port est retombant. Cette variété confère de l’onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.
– La Grossane est pulpeuse et de belle taille. Elle présente des arômes de pamplemousse…, son huile est douce. L’arbre est vigoureux, sa mise à fruit est longue, le port est érigé. Les fruits vont à la confiserie (olive noire de la vallée des Baux de Provence), puis au moulin pour l’huile. Le rendement varie de 15 à17 %. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux de Provence.
– La Béruguette ou Aglandau est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. L’huile est d’un vert caractéristique et elle est ardente, ce qui lui procure des capacités de conservation prolongées. Elle peut aussi être utilisée en confiserie.
– La Verdale des Bouches-du-Rhône est typique de ce département, elle résiste correctement au froid. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie, en olive verte ou pour la production d’huile avec des rendements compris entre 14 et 15%.
– La Picholine est petite et pointue. Présente dans la vallée des Baux de Provence, elle est plutôt typique du département du Gard. Elle donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume. Le rendement est autour de 17%.
Les récoltes se font généralement à la main des premiers jours de novembre aux derniers jours de décembre selon un calendrier des maturités qui varie très fortement d’un fruit à l’autre.
Le logo rouge et or qui orne nos produits AOP (Appellation d’origine Protégée) de la Vallée des Baux de Provence est la résultante du respect de nombreux points.
Tout d’abord, pour que nos produits aient été reconnus en AOP, il a fallu démontrer à l’INAO (Institut National des Appellation d’Origine) qu’ils en étaient dignes, tant du point de vue de leur antériorité, de leur spécificité que du savoir-faire des hommes.
Les opérateurs (toute personne intervenant dans le processus d’élaboration depuis la plantation de l’olivier jusqu’à la commercialisation du produit fini) doivent respecter le cahier des charges et depuis la loi d’orientation agricole de 2006, un organisme d’inspection externe assure in fine le contrôle du respect du cahier des charges en tous points de la production. Un opérateur ne respectant pas le règlement peut se voir retirer le droit de revendiquer l’AOP.
Les contrôles interviennent depuis la parcelle de terrain (respect des variétés d’oliviers, de l’entretien des vergers, traitements phyto…) jusqu’au produit fini (typicité organoleptique des huiles ou olives) en passant par le respect des conditions de transformation.
– « Huile d’olive de la Vallée de Baux de Provence »
– la mention « Appellation d’Origine Protégée » ou le sigle « AOP »
– le logo officiel « AOP »
Trois produits de qualité certifiés par l’INAO : l’huile, les olives vertes et les olives noires
Le 31 Aout 1997, démontrant ainsi la pure typicité du fruit des olives de nos Alpilles. la Vallée des Baux regroupe trois appellations d’origine contrôlée (A.O.C.) : pour l’huile d’olive, pour les olives vertes cassées et pour l’olive noire (piquées ou au sel). Avec 230 000 arbres, cultivés sur 2 200 hectares en vergers réguliers, la vallée des Baux de Provence offre la plus forte densité d’oliviers du sud de la France.
La Vallée des Baux de Provence produit à elle seule 15% de la production nationale des huiles françaises, et 25% des huiles d’appelation de France.
Afin de lutter pour préserver la qualité des produits vendus, les professionnels de la filière oléicole s’engagent à respecter le cahier des charges imposé par l’INAO. Ils sont ainsi garants de la qualité et de la typicité de leurs produits.
Un gage de qualité pour le consommateur
Un produit d’appelation d’origine protégée subit trois formes de contrôles.
– Autocontrôle : c’est l’opérateur qui établit et transcrit tous les contrôles qu’il effectue sur sa production.
– Contrôle interne : c’est l’organisme de gestion (ODG) qui est en charge de controler le respect du cachier des charges et que tous les opérateurs sont en conformité. Cet ODG est géré par le syndicat de défense de l’appellation (SIOVB).
– Contrôle externe : c’est un organisme d’inspection (Veritas – qualité France) qui contrôle à la fois les opérateurs et l’ODG. Cet organisme indépendant en réfère directement à l’INAO.
L’INAO identifie la qualité et le contrôle
L’INAO certifie l’organisme d’inspection et applique des sanctions auprès des opérateurs si besoin.
Comment obtenir l’A.O.P.
Vous devez remplir plusieurs conditions impératives :
– Être dans l’aire de l’A.O.P., région qui s’étend d’Ouest en Est de Arles à Salon et du Nord au Sud d’Avignon à Saint Martin de Crau. Vous pouvez retrouver en détails l’aire AOP sur la carte des professionnels de l’Olive.
– Vous faire identifier et contrôler par le Syndicat Interprofessionel de l’Olivier de la vallée des Baux. Pour le contacter, il suffit de vous rendre à la rubrique Contact
– Respecter le cahier des charges de l’AOP/VDB : TELECHARGER LE DECRET.